海带为何一烫就变色

【/h/】涮火锅的时候，很多人都遇到过这样的情况:原本黄棕色的海带，一热就变绿了。怎么回事？

【/h/】海带属于褐藻，主要包括两种颜色的色素，一种是绿色的叶绿素，另一种是黄色或棕色的类胡萝卜素，如β-胡萝卜素、藻红蛋白、藻红蛋白等。它们主要储存在叶绿体中，叶绿素与蛋白质结合。叶绿素分子中心有一个空洞，正常情况下含有一个镁原子，然后叶绿素是绿色的。但在酸性条件下，镁原子被氢原子赶走，然后叶绿素变成黄色的“脱镁叶绿素”。海带从水中捞出后，海带细胞失去活性，叶绿素和蛋白质分离，细胞内有机酸释放，导致镁离子逸出叶绿素分子，海带变成褐色。

【/h/】海带烫伤会变色。可能有两个原因:一是叶绿素比类胡萝卜素对热更稳定，部分类胡萝卜素在烫伤过程中被破坏，所以出现绿色；另一种是高温改变了海带的酸碱环境，原本黄棕色的脱镁叶绿素重新捕获金属离子，呈现绿色。可以看出，海带在沸水中变绿是正常的，通常是新鲜海带的表现。

【/h/】需要注意的是，随着种植面积的扩大，我国逐渐尝试培育优良的海带品种，绿藻就是其中之一。这种海带的根还是棕色的，但是上面的叶子渐渐变绿了。也就是说，新鲜海带是棕绿色的，不是假的。此外，海带的颜色也与当地的海洋光照条件等因素有关。▲